- Frais d´envoi en lettre pour la France : 0,80 € - Pour la
zone Euro : 1 € - Autres zones : 1,25 €
Cannes, la Biennale des antiquaires, le Salon du Bourget,
Vinexpo, le Grand Prix de l´Arc de triomphe, les dîners du CRIF...
sont autant de rendez-vous où Potel et Chabot a bien des palais
délicats à nourrir ; sans oublier Roland-Garros, dont le traiteur a
l´exclusivité depuis 1980, servant chaque jour les 5 000 couverts
préparés sur place.
Derrière tout cela, un chef pas comme les autres.
Jean-Pierre Biffi, Gersois de 56 ans et vingt-trois ans de maison.
Ce petit-fils d´immigrés piémontais, dont la grand-mère était
cuisinière de châtelains, aime évoquer les joyeuses tablées
familiales pour lesquelles il mettait volontiers la main à la pâte.
Dès la classe de 3e, son plaisir de cuisiner décida de son avenir.
Après avoir fait ses classes chez André Daguin, c´est à Paris chez
Maxim´s, au Crillon puis au Bristol qu´il gagne ses galons de
chef.
Aujourd´hui, il nous fait visiter les 2 500 mètres carrés
de la rue de Chaillot répartis sur trois immeubles, avec sa
boulangerie, sa pâtisserie-chocolaterie et sa cuisine qui occupe le
premier étage. Pour livrer les produits,"l´ascenseur a depuis
longtemps remplacé l´escalier qu´empruntaient les chevaux",
explique le chef. C´est là que se font l´épluchage, la préparation
des viandes et des cocktails et les cuissons. "C´est une cuisine
normale, pas plus grande que celle d´un grand restaurant", estime
Biffi. Chaque réception étant unique, rien n´est préparé à
l´avance, pas question de congeler quoi que ce soit. Une gageure
quand on sait que le traiteur aligne 2 300 références, dont une
belle palette d´"intemporels", ces classiques de la gastronomie que
sont le soufflé de brochet, la poulette de Bresse cuite sous le
pain ou le jarret de veau. Lesquels connaissent le même succès
depuis deux siècles et franchissent allègrement les frontières.
Amené à préparer des agapes dans des lieux souvent magiques mais
pas toujours adaptés à ses étuves, notre cuisinier déborde
d´astuces. "Je l´ai vu se contenter d´une issue de secours ou d´un
bout de couloir", atteste Pia de Brantes. Grande organisatrice de
soirées, elle ne cache pas son admiration pour le bonhomme qu´elle
n´a jamais vu s´énerver, malgré le stress.
Spectacle
"L´impossible motive. Plus c´est compliqué, plus ça
passionne l´équipe", confie Jean-Pierre Biffi. Lui le premier.
Vingt-trois ans ont passé et il ne regrette
pas les cuisines des restaurants étoilés. Il en connaît tous les
chefs pour avoir préparé leurs menus pour 500 ou 1 000 convives
lors de grands dîners, sans jamais leur ravir la vedette. Et il ne
se contente pas de veiller aux fourneaux, il assure le spectacle. A
Bezons, Potel et Chabot dispose d´une plate-forme logistique de 5
000 mètres carrés qui héberge les ateliers de décoration florale,
en cire, en sucre filé et même en glace, depuis qu´il a recruté le
champion du monde de la spécialité.
Biffi invente aussi au jour le jour de nouveaux "jeux de
table" pour susciter la convivialité. Pour cela, il s´appuie sur sa
garde rapprochée, dont douze "rebelles impertinents" emmenés par
son second, Marie Soria. En novembre dernier, pour la remise à
Jean d´Ormesson du prix Grand Siècle par
Laurent-Perrier, l´équipe s´est surpassée. Biffi s´est inspiré du
film "Les saveurs du palais", dans lequel Catherine Frot régale le
président d´un "chou de saumon", mais choisit de le garnir de
homard tiède. L´entrée en salle au pavillon Cambon de vingt maîtres
d´hôtel avec leurs plateaux d´argent, accompagnés d´autant de
serveurs présentant des jéroboams de champagne rosé, déclencha un
tonnerre d´applaudissements."Notre métier, c´est aussi la
communication pour celui qui invite. Service à la française, à
l´anglaise, au guéridon, à la Beaumont, nous avons la maîtrise de
tout ce qui a disparu dans la restauration", ajoute Biffi, qui
rappelle que Potel et Chabot est le seul traiteur labélisé
Entreprise du patrimoine vivant.
"L´alimentaire représente 35 % d´un événement, la
théâtralisation fait le reste", lance celui qui sait présenter des
turbots entiers bien qu´invisiblement désarêtés et découpés sous la
peau. "Il est très fort mais il n´a pas d´ego", assure une
inconditionnelle qui se souvient d´un dîner donné pour Dom
Pérignon,"un pur fantasme devenu réalité", avec le service royal
d´une ribambelle de plats dans l´antichambre du Grand Couvert où
Louis XIV dînait à Versailles. Pia de Brantes, qui organise chaque
année au château le grand gala de l´Avec du professeur David Khayat
dans la galerie des Batailles, évoque, elle, le "dîner des Grands
Chefs" donné par Relais et Châteaux en 2011. "Dans l´étroit couloir
qui longe la galerie - le seul endroit où l´on peut installer des
cuisines ambulantes -, Jean-Pierre Biffi a fait préparer
cinquante-sept recettes par autant de chefs étoilés et sans un
hiatus.""Un souvenir historique pour l´échange de savoir-faire et
l´entente qui a régné entre nous ce soir-là", concède le manitou,
modeste. Preuve du respect qu´il inspire à ses pairs, en fin de
repas, Marc Veyrat a fait applaudir "le seul chef capable de faire
pour 1 000 ce que nous faisons pour 50", se souvient encore Pia de
Brantes.
Shanghai
"Un tel savoir-faire méritait de rayonner à l´étranger",
lance Franck Jeantet, président depuis 2010 de Potel et Chabot.
Après Genève en 2012, il vient d´ouvrir un second bureau à
Shanghai. Au grand soulagement des marques de luxe hexagonales, qui
ne trouvaient pas sur place de traiteur digne de les accompagner
dans leur communication sur le savoir-faire français. Jeantet, qui
veut aussi s´implanter en Asie et en Amérique du Sud, vient de
s´allier à Sofitel Luxury pour s´appuyer sur sa logistique afin
d´épargner le déplacement coûteux de brigades et alléger la facture
du client.
Dans le bureau du président, une gravure de 1900
représente l´illustre "banquet des Maires" organisé par Potel et
Chabot pour 23 000 élus attablés dans les jardins des
Tuileries.
420 salariés permanents
(jusqu´à 1 500 en période de forte activité), dont 100
cuisiniers et 50 pâtissiers.
Potel et Chabot est concessionnaire de 5 pavillons de réception
parisiens pouvant accueillir jusqu´à 2 000personnes : Gabriel,
Armenonville, Kléber, Cambon et l´Hôtel d´Evreux...
Discover the collectors' agenda!
Discover the agenda
